Enchilada di quinoa al forno con fagioli neri e zucca

Questa enchilada di quinoa al forno con fagioli neri e zucca arrosto è una ricetta vegetariana confortante che tutta la famiglia adorerà!

La cena di ieri sera è stata così buona che ho dovuto condividerla subito. Maria di Two Peas and Their Pod lo aveva menzionato da qualche parte sui social media loro Quinoa Enchilada Bake era una delle loro ricette più popolari. Sai quanto adoro la quinoa. Ne preparo un lotto ogni settimana da aggiungere alle mie insalate e ai miei involtini durante la settimana. Quindi una casseruola di quinoa sembrava la perfetta cena del lunedì sera in una fresca notte d'autunno.

Una delle ricette più popolari qui su HTownHome è la mia Mi mancano anche le enchiladas di fagioli neri e zucca . Un lettore acceso Instagram ha detto che è la migliore ricetta che abbia mai fatto! Yippee! Ho aggiunto la zucca arrostita alla mia torta di quinoa e ha aggiunto una deliziosa dolcezza. Non ero sicuro di come avrebbero reagito le mie bambine a questa cena, dato che uno non è un grande fan della quinoa. Ma ricoperti di formaggio appiccicoso, entrambi cenarono senza lamentarsi.

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Come fare una torta di enchilada con quinoa

Per prima cosa, fate cuocere la zucca a cubetti e una manciata di quinoa. Nel frattempo fate soffriggere una cipolla, un peperone, un aglio e le spezie. Se ti piace, aggiungi del mais congelato.

Unire la miscela di cipolle con la quinoa cotta, i fagioli neri, la zucca, un po' di formaggio e il coriandolo. Unire la salsa di enchilada rossa. È già delizioso!

Versare il composto di quinoa in una teglia 9 x 13 e coprire con altro formaggio messicano. Ora stiamo parlando!

Cerca di resistere all'afferrare una forchetta e ad intrufolare un po' di questa deliziosa enchilada di quinoa che cuoce immediatamente e bruciandoti la bocca. Sarà difficile resistere.

La casseruola si rassoderà un po' mentre si raffredda, quindi aspettate qualche minuto, ma servitela tiepida. I condimenti sono necessari nel mio libro. Ho aggiunto l'avocado al mio e i bambini hanno aggiunto una grossa cucchiaiata di guacamole al loro. Anche la panna acida e le cipolle verdi sarebbero squisite sopra. L'ho anche servito con patatine sul tavolo per raccogliere gli interni della quinoa, ed è stato fantastico con un po' di croccantezza.

Questa torta di quinoa enchilada è un'ottima ricetta da portare ad un amico. Puoi assemblarlo fino a un giorno prima e conservarlo in frigorifero e poi infornare. Non vedo l'ora che avanzi di pranzo oggi!

ingredienti

• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 cipolla gialla, tritata
• 1 peperone rosso, tagliato a dadini
• 3 spicchi d'aglio, tritati
• 1 lime, spremuto
• 1 cucchiaino di cumino
• 2 cucchiaini di peperoncino in polvere
• 1/4 tazza di coriandolo tritato
• 2 1/2 tazze di quinoa cotta
• 2 (15 once) lattine di fagioli neri, scolati e sciacquati
• 2 1/2 tazze di cubetti di zucca arrostiti
• 2 tazze di formaggio messicano grattugiato
• 1 vasetto (12 once) di salsa di enchilada rossa (io ho usato Trader Joe's)
• 1 avocado grande, affettato

Istruzioni

1. Preriscaldare il forno a 350 gradi F.
2. In una padella ampia a fuoco medio, soffriggere la cipolla fino a quando non si sarà ammorbidita. Aggiungere il peperone e continuare a soffriggere fino a quando il peperone non si sarà ammorbidito. Aggiungere l'aglio, il succo di lime, il cumino e il peperoncino in polvere. Cuocere, mescolando, un altro minuto. Togliere dal fuoco.
3. Trasferire il composto di verdure in una ciotola capiente. Aggiungi il coriandolo, la quinoa, i fagioli neri, la zucca e 1/2 tazza di formaggio nella ciotola e condisci con la salsa di enchilada per ricoprire.
4. Mescolare la miscela di quinoa in una teglia da 9 x 13 pollici con una spatola di gomma e coprire la parte superiore con il formaggio rimanente.
5. Cuocere coperto per 20 minuti, poi scoperto per 10 minuti fino a quando non bolle.
6. Servire caldo con sopra l'avocado.

Appunti

Come cucinare la quinoa: Sciacquare 1 tazza di quinoa in acqua fredda. In una casseruola, portare a bollore la quinoa in 2 tazze d'acqua. Coprire e ridurre il fuoco al minimo. Cuocete finché l'acqua non sarà stata assorbita e la quinoa sarà cotta.

Come arrostire la zucca: preriscaldare il forno a 400 gradi F. Mettere la zucca a cubetti in una teglia e condirla con 2 cucchiai di olio d'oliva. Arrostire per 15 minuti o fino a quando sono teneri.

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Informazioni nutrizionali:

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