Curry di ceci al cocco facile con zucca e spinaci

Questo curry di ceci facile e veloce è ricco di sapore e ingredienti nutrienti come spinaci, zucca, curcuma, latte di cocco e altro ancora. È la mia cena serale durante la settimana ed è così confortante!

So di aver appena pubblicato una ricetta al curry di ceci abbastanza di recente, ma da allora è stata la nostra rotazione per la cena. Con mia sorpresa, dopo aver nominato diverse opzioni per la cena ieri, il mio più piccolo ha chiesto del curry vegetariano. Il cremoso curry di ceci al cocco a base di pasta di curry giallo è così facile, abbondante e nutriente. Non ho potuto resistere a condividere questa variazione per i prossimi mesi autunnali e invernali. La zucca arrosto aggiunge la dolcezza perfetta alla salsa al curry di cocco giallo piccante (ma non troppo piccante). Gli spinaci freschi aggiungono un po' di colore verde e freschezza tanto necessari a un piatto altrimenti molto giallo. Il giallo è buono però: la tonalità gialla brillante di questo curry deriva dalla curcuma che combatte l'infiammazione.

Come ho detto nell'ultima ricetta al curry, mi piace arrostire le mie verdure separatamente. Metto la zucca a cubetti in forno per arrostire mentre preparo il curry sul fornello. Questa ricetta rende abbastanza per servire una famiglia di quattro persone. Se hai una famiglia più numerosa, vai avanti e aggiungi una seconda lattina di ceci.

Quando ho iniziato a preparare il curry tailandese anni fa, ho usato il curry in polvere, ma non sono mai riuscito a ottenere quella salsa al curry davvero ricca e saporita che amavo nei ristoranti tailandesi o quando usavo la salsa al curry giallo in bottiglia preconfezionata. La scoperta della pasta di curry è stata una svolta. Molti di noi non sempre immagazzinano ingredienti come la citronella nei nostri frigoriferi per preparare la nostra pasta di curry fatta in casa, quindi usare la pasta di curry rende i curry veloci e saporiti a casa un gioco da ragazzi. Io uso la pasta di curry gialla Mae Ploy nella foto sopra. Ho scattato questa foto sul mio iPhone nel nostro mercato asiatico locale. La pasta di curry verde è più facile da trovare nella maggior parte dei supermercati e puoi usarla anche tu. Preferisco usare la pasta di curry gialla mescolata al latte di cocco perché è abbastanza mite per i miei bambini. Io uso solo un cucchiaio, ma puoi usarne due se ti piace più calore.

Il curry di ceci al cocco è un alimento base della nostra casa e questa versione con zucca e spinaci è una delle mie preferite. È caldo e confortante mentre ci si sente meravigliosamente in salute. È fatto con pochi veri ingredienti alimentari e nessuna spazzatura trasformata.

Spero che vi piaccia e non dimenticate di guardare il breve video per vedere come è fatto!

ingredienti

• 3 cucchiai di olio di cocco o extravergine di oliva, divisi
• Zucca butternut a cubetti da 2 libbre (32 once).
• 1 cipolla gialla, sbucciata, tagliata a metà e affettata sottilmente
• 1-2 cucchiai di pasta di curry gialla
• 1 lattina (15 once) di latte di cocco (leggero o normale)
• 2 cucchiaini di curcuma macinata
• 2 cucchiaini di zucchero di cocco
• 1-2 scatole di ceci (16 once), scolati e sciacquati
• 5 once spinaci piccoli
• 1/4 tazza di coriandolo fresco, tritato grossolanamente
• 2 tazze di riso o quinoa cotto, per servire

Istruzioni

1. Preriscaldare il forno a 400 gradi F. Mettere la zucca a cubetti in una teglia e condire con un cucchiaio di olio. Spolverizzate con un pizzico di sale e fate insaporire. Arrostire finché sono teneri, circa 25 minuti.
2. Nel frattempo, aggiungere un altro cucchiaio o due di olio in una padella capiente a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e far rosolare finché non sarà tenera. Aggiungi un cucchiaio di pasta di curry e mescola. Aggiungi il latte di cocco, la curcuma e lo zucchero di cocco e mescola fino a ottenere un composto liscio. Unite i ceci e fate cuocere a fuoco basso fino a quando la zucca non sarà cotta. Assaggia la salsa al curry e aggiungi altra pasta di curry se desideri più calore.
3. Unire gli spinaci fino a farli appassire. Completare con la zucca arrostita e il coriandolo. Servire il curry su riso o quinoa.

Informazioni nutrizionali: